Le aziende che partecipano al progetto Vino Libero si impegnano alla produzione di vini che presentino un abbattimento di almeno il 40% di anidride solforosa rispetto ai limiti fissati dalla normativa vigente.
Per ottenere vini utilizzando bassi quantitativi di solforosa è determinante produrre uve di qualità. Solamente con un alto livello di sanità e una corretta maturazione delle uve è possibile procedere alla riduzione della solforosa senza rinunciare a vini longevi e di qualità.
In fase di vinificazione è importante porre particolare attenzione al tempo di attivazione della fermentazione. Una partenza veloce riduce i rischi di attacchi microbiologici e ossidativi e non rende necessaria l’aggiunta di solforosa.
Al termine dell’attività fermentativa la gestione del vino sulle fecce fini rappresenta un’ottima alternativa all’uso della solforosa. Durante l’affinamento e i travasi si riducono le aggiunte di solforosa proteggendo il vino dal contatto con l’ossigeno mediante l’utilizzo di gas inerti.
Che cos’è e perché si utilizza l’ANIDRIDE SOLFOROSA?
L’Anidride Solforosa, o diossido di zolfo, è un gas incolore dal tipico odore pungente.
La sua formula chimica è SO2.
L’utilizzo dell’anidride solforosa nel vino ha molteplici effetti. I più importanti sono:
- l’azione antiossidante delle sostanze aromatiche e dei polifenoli durante le fasi della vinificazione e dell’affinamento in bottiglia
- l’azione selezionatrice della microflora “buona” dei mosti
- l’azione antimicrobica, importante anche durante la conservazione dei vini
Il suo impiego non si limita all’enologia ma è comune a diversi settori alimentari: si trova abitualmente in prodotti conservati di largo consumo come salmone, gamberi e surimi, crostacei, frutta disidratata e candita, marmellate, verdure e ortaggi freschi, succhi di frutta, hamburger e prodotti a base di carne…
Quali sono i rischi e gli effetti dell’ANIDRIDE SOLFOROSA per la nostra salute?
L’Anidride Solforosa è un allergene che può provocare alterazioni del metabolismo nelle persone affette da ipersensibilità. L’eccesso di assunzione è comunque tossico per tutti i soggetti e può provocare disturbi alle vie respiratorie ed emicrania.
Per il vino l’attuale normativa fissa in l’Italia questi limiti massimi:
- vini rossi: 150 mg/litro
- vini bianchi: 200 mg/litro
La tabella sotto riportata mostra i limiti del contenuto di solforosa totale stabiliti dal Disciplinare Tecnico di Produzione di Vino Libero, confrontati con quelli di legge e con quelli definiti dal regolamento europeo di vinificazione biologica.
